La zeppola di San Giuseppe: un must campano

Un tempo preparata in casa, oggi è il dolce protagonista delle vetrine delle pasticcerie campane.

Nata come dolce “povero”, fatto con ingredienti facilmente reperibili in ogni casa, la zeppola, al pari di tante altre preparazioni della cucina partenopea, ha guadagnato gli onori delle tavole più raffinate e ormai fa bella mostra di sé nelle vetrine delle migliori pasticcerie in quasi tutti i periodi dell’anno.

Il 19 marzo, però, la zeppola trionfa su tutti gli altri dolci: nessun napoletano, infatti, farebbe a meno di gustare almeno una di queste prelibatezze dal sapore ricco e pieno, farcite di crema pasticciera, il cui gusto e colore si amalgamano perfettamente con quello delle amarene sciroppate che le guarniscono. Diverse le teorie sull’origine del nome, una delle più accreditate afferma che il termine zeppola derivi dal latino serpula, con riferimento alla forma.

Anticamente le massaie napoletane (ma ancora oggi si può incontrare qualche anziana signora che segue tale procedimento) preparavano due tipi di impasto: uno in cui mescolava alla farina anche patate lesse e schiacciate e uno chiamato sciù ( la pasta choux in napoletano). Il primo impasto, fatto di farina, patate, burro, uova, lievito (meglio se si aveva a disposizione il cosiddetto “criscito”) doveva appunto lievitare: una volta “cresciuto” se ne ricavava dei serpentelli che venivano arrotolati su se stessi, lasciati ancora lievitare per circa un’ora e poi fritti in olio e sugna. Cosparse di zucchero e talvolta con un velo di miele, queste speciali frittelle erano deliziose da mangiare calde e buonissime anche fredde.

L’altro impasto era quello dello sciù: formato da farina, acqua e uova, veniva lavorato con movimenti velocissimi, attraverso i quali si ricavava una palla consistente che veniva infilata in una tasca da pasticciere per formare delle spirali, da friggere o infornare, per chi desiderava mantenersi “leggero”. Le zeppole, infatti, non erano propriamente un dolce dietetico a causa degli ingredienti dell’impasto e la farcitura di crema pasticciera preparata con sei uova! Il bello era che la vera zeppola andava fritta due volte, prima nell’olio caldo e subito dopo passata nella padella con lo strutto! Oggi purtroppo sono poche le massaie che ancora preparano questa delizia in casa. Nessuna però tralascia di recarsi in pasticceria ad acquistare un vassoio di zeppole, magari formato mignon, nel tentativo di assolversi preventivamente per aver ceduto all’irresistibile richiamo.